魚介類に添えたり、魚のスープで白いリゾットを飾ったり、魚のスープとベシャメルを使ったレシピに特に適したカーディナルソースの作り方。
約半分のソースの材料
-2 dlのホットフィッシュブイヨン
-ベシャメル3 dl
-クリーム1 dl
-刻んだバター50 g
-パルプ、卵、ロブスターのサンゴ100 g
-カイエンペッパーのひとつまみ
カーディナルソースの準備
鍋にベシャメルとクリームを混ぜ、熱い魚のストックで希釈し、中火に入れます。
ソースを濃くするために、木製のへらで絶えず攪拌しながら、25分間調理します。
パルプとロブスターの他の部分を乳鉢に入れて辛抱強く叩き、バターを少しずつ加えて均質で泡状の混合物を得る。
鍋を火から降ろし、ソースに混合物を加え、木製のスプーンで激しく攪拌し、唐辛子を加えて長時間かき混ぜます。
