子牛の肝臓とラードでパテを作る方法、ベインマリーで焼いて前菜として冷たくするレシピ、サービングトレイでスライスに切る。
4人分の材料
-子牛の肝臓350 g
-300 gの新鮮なラード
-100 gバター
-全卵2個
-白い粉50 g
-細かく刻んだタマネギ1個
-パセリのみじん切りとタラゴンの大さじ1
-ナツメグのひとつまみ
-ポークネットの大きな部分
-塩と挽きたての白胡pepper
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肝臓のパテの準備
玉ねぎのみじん切りを少量のバターで弱火で炒める。
焦げ始めたらすぐに火を止め、残りのバターを加えて、揚げずに溶かします。
その間に、肝臓とラードを小片に切り、小さな穴のディスクを使用して肉挽き器に通します。
混合物を大きなボウルに集め、タマネギのソテー、刻んだパセリ、タラゴンを加え、材料を混ぜてブレンダーに渡します。
得られた混合物に小麦粉、卵、ナツメグ、コショウ、必要に応じて塩をひとつまみ加え、注意深く混合します。
型を豚肉網で裏打ちし、型が満たされるとすぐに、型の表面を覆うのに十分なオーバーフローを残します。
混合物を金型に注ぎ、均一に分布するように軽く押してから、ポークネットを折り畳んで覆い、10°Cの温度で45分間ベインマリーでオーブンで調理します
金型からパテを取り出し、サービングプレートに置き、冷たい前にポークネットを取り除きます。
