家庭でゴルゴンゾーラを作る手順。全乳、レンネット、ゴルゴンゾーラの一部を原料として使用し、それを消費する前に準備と適切な調味料のためのカビ、コツ、ヒントを得る。
ゴルゴンゾーラの成分
-購入したgorgonzola dopの一部
-全乳8リットル
-砂糖なしのホワイトヨーグルト1瓶
-大さじ1杯の液体レンネット
-味の粗い塩
自家製ゴルゴンゾーラの準備
購入したゴルゴンゾーラのピースから緑色のカビを2つまたは3つ取り出して、コップ1杯の温かい牛乳で希釈し、ラップで覆い、約3日間室温に保ちます。
フィルムが膨張すると、それは型が再生したことを意味し、液体はろ過されて保管されます。
8リットルの全乳を加熱した後、ボウルに少量を注ぎ、金型から得られたろ過液を砂糖なしの1枚の白いヨーグルトと一緒に希釈します。
温めた牛乳にすべてを注ぎ、よく混ぜ、泡立て器で回転させ、36°Cに達するまで待ってから熱から取り除き、スプーン1杯の液体レンネットを加えます。
この時点で、エネルギーと混ぜた後、暖かい場所で45分間休ませ、フリースの毛布でパンを包みます。
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牛乳が丸まったら、約5 cmの立方体に切り、さらに30分間休ませ、スキマーでそれを取り、あまり砕かずに、フスカラと呼ばれる穴の開いたプラスチック容器に移します。
湿気を保つためにビニール袋の中にすべてのひっくり返された大騒ぎの上に毛羽立ったままホエーを24時間垂らし、袋がチーズに触れないようにし、空気と約20の温度があることを確認します゜。
翌日、ホエーを取り除き、チーズに塩をします。
3日間、毎日チーズのすべての部分を粗い塩のみじん切りでひっくり返して塩をし、そのたびに容器と開いているビニール袋に入れます。
この時点で、大きな塩の部分を取り除き、空気が入るのに十分な大きさの穴をたくさん開けてから、チーズを冷蔵庫に入れ、下にグリッドが付いているプラスチック容器に入れて、もう一度滴らせるか、まな板の上に逆さまのサラダボウルで覆われた木製。
24時間ごとにチーズを入れます。
約10日後、カビが形成されたら、ゴルゴンゾーラは冷蔵庫で約40日間養生できます。
