子牛のガランティーヌの伝統的なレシピを子牛と豚肉で調理する方法、必要な成分の中にはラード、調理済みハム、舌の硬化があります。

6人分の材料

-1.2 kgの鶏肉1個

-仔牛ひき肉100 g

-豚ひき肉100 g

-新鮮なラード50 g、厚さ約0.5 cmのストリップにカット

-卵1個

-50 gの赤身の生ハムを小さなストリップにカット

-50 gストリップ硬化舌

-仔牛の脚

-セロリリブ1個

-ニンジン1個

推奨読書

• ポテト、ベーコン、クルミ入り仔牛のミートボール炒め
• オリーブとトマトのサラミのイノシシ
• 低温で調理した仔牛の腹
• 柔らかい子牛のシチュー
• アーモンドと鶏の胸肉

-タマネギ1個

-ノルチャの黒トリュフ1個

-ピスタチオの皮をむき、皮をむき、刻んだ20 g

-ブランデー0.5 dl

-水3リットル

-塩こしょう

伝統的なガランティンの準備

鶏肉を炎で洗い、軽く乾かします。

鳥をまな板の上に置き、頭を切り、首全体を残りの部分に取り付けたままにします。

ガランティーヌを保存するためのラッパーを取得するために、バックライン全体に沿ってカットを作成し、完全にボーンします。

皮膚に切れ目を入れないようにすることが不可欠です。このため、肉の一部を皮膚に付着させたままにする必要があります。

胸肉を切り、ストリップにカットし、この操作で得られた肉を細かく刻んで鶏肉から完全に取り除きます。

ひき肉を鍋に入れ、ラード、ハム、塩舌、子牛肉、豚肉、ピスタチオ、トリュフの細切り、卵、塩、コショウを加えます。

木製スプーンを使用してすべてをよく混ぜ、ブランデーを振りかけ、約1時間休ませます。

チキンラップを取り、平らな面によく広げて、新しく準備した混合物をすべて中央に置き、サラミに巻いて生糸で縫います。

シートで得られたガランチンのロールを包み、細いキッチンストリングで結びます。

子牛の足を炎で洗い、3リットルの冷水、セロリ、ニンジン、タマネギ、少量の塩で満たされた大きな鍋に入れ、ガランティーヌをその中に浸します。

沸騰させて、弱火で十分な時間加熱してから、スープからガランチンを取り除き、冷ましてからフレークします。調理後、体積が減少し、結果として容器が大きくなるためです。

ガランティーヌを非常にしっかりとドロップし、まだ熱い調理用スープに戻し、2つのおもりが付いた蓋の下に押し込み、約1時間鍋の底に配置されたままになるまで待ちます液体の完全な冷却。

液体からガランティンを取り除き、カバーシートからそれを解放し、スライスしてテーブルの上で提供する前にそれを十分に冷まします。